7 fatos que você precisa saber sobre bacon e embutidos



Outubro se foi, mas ficou marcado como o mês em que a OMS (Organização Mundial de Saúde) colocou o bacon e embutidos na lista negra do câncer. Com base em estudos, a organização afirma que o consumo constante e excessivo destes produtos pode levar à doença.

A polêmica tomou conta da internet e muitos amantes do bacon, cozinheiros, chefs e fãs contestaram a notícia em manifestos nas redes sociais.

Por fim, a OMS emitiu outro comunicado declarando que mesmo estando na lista dos condenados, ao lado do tabaco e do álcool, o consumo moderado deste tipo de alimento não oferece tanto risco assim à saúde.

Mas o que tem nestes alimentos que gera tanta polêmica e divide opiniões? Confira a seguir alguns fatos esclarecedores que você deve saber sobre os ingredientes mais queridos do seu sanduíche.

Reprodução/Ohiolovesbacon
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O que é o bacon?

O bacon é resultado de uma técnica para conservar a carne por meio de cura e defumação. É preparado a partir das camadas da pele do porco geralmente da barriga (incluindo uma parte do lombo). É praticamente a mesma matéria-prima do torresmo ou toucinho.

O preparo começa com a salga e a cura da barriga de porco. Neste ponto temos o que os italianos chamam de pancetta, aquela usada no macarrão à carbonara. Para virar bacon é preciso defumar a frio ou no calor. Muitos fabricantes usam atualmente fumaça artificial.
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O que são os embutidos?

Em inglês, embutidos são chamados "sausages", uma derivação de sal, para designar a mistura de carnes picadas, salgadas e embutidas em um tubo comestível. Surgiram da necessidade de aproveitar aparas de carnes que seriam descartadas, transformando-as em um alimento saboroso. Há embutidos frescos e cozidos, como linguiças, fermentados, como salames, e processados, como salsichas e mortadelas.
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O papel do sal

O sal está sempre presente nos diferentes processos de fabricação dos embutidos, curados e defumados. Ele tem como função conservar a carne, provocando a perda de água e inibindo o crescimento de microrganismos.

O nitrato e o nitrito são outros sais importantes na conservação de carnes. O nitrito é eficaz contra a bactéria do botulismo e também é responsável pela cor avermelhada nos embutidos. Em geral, ele aparece em produtos que serão cozidos. Já o nitrato é usado em peças que serão fermentadas, pois, ao longo do processo, eles passarão por reações que o transformarão em nitrito, o que melhora o sabor e evita o ranço.

O ponto principal é que esses dois componentes, se usados em quantidades acima do recomendado, passam de mocinhos a vilões altamente nocivos à saúde.
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A salsicha e o papelão

Não se sabe ao certo de onde veio, mas todo mundo já ouviu a história da salsicha de papelão. O fato é que é praticamente impossível que uma empresa consiga burlar a lei a ponto de incluir esse tipo de "ingrediente" em um produto comestível. Em geral, a salsicha é um subproduto, feito a partir do aproveitamento de sobras de carnes diversas e por isso, barato. Isso significa que são usadas carnes mecanicamente separadas dos ossos por diferentes processos industriais que podem envolver componentes químicos.

Além disso, muitas salsichas levam proteína isolada de soja e aditivos como sal, especiarias, conservantes, aromatizantes e corantes. Já os produtos artesanais são feitos exclusivamente com pedaços de carne bovina, suína ou de aves, aos quais são adicionados gordura, sal, nitrito e especiarias. Essa massa é processada até emulsionar como uma maionese e então ensacadas nos tubos de tripa.
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E o salaminho?

O salame, diferente de outros embutidos, passa por um processo de fermentação antes da cura. Assim como ocorre nos queijos, são adicionados fermentos que reagem com a carne, gerando o ácido láctico. Graças a esse processo, as proteínas e gorduras dos embutidos fermentados são transformadas em moléculas intensamente saborosas.
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E as linguiças?

As linguiças que geralmente fritamos e assamos em casa são consideradas embutidos frescos. Não passam por processos de cura, secagem, fermentação nem defumação. Os pedaços de carne suína, bovina ou de aves são cortados ou moídos, temperados e ensacados em tripas naturais ou sintéticas. Levam antioxidantes e nitritos na composição. Mas ainda assim são altamente perecíveis e, por isso, devem ser mantidas em geladeira e consumidas em curto prazo. Já as linguiças defumadas (como calabresa e paio), que ficam fora da geladeira nos mercados, passam pelos processos de conservação, como cura e defumação.
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O que são antioxidantes?

Primeiro é importante dizer o que é oxidação. A mioglobina presente na carne, em contato com o oxigênio, sofre reações instáveis, alterando a cor do alimento para um tom amarronzado desagradável. Por isso, os fabricantes procuram ressaltar a cor natural da carne com o uso de antioxidantes. O mais usado é o ascorbato de sódio ou de potássio, um sal derivado da vitamina C que também ajuda a evitar o ranço das gorduras presentes nas carnes.

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